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■ 廚房平面規劃設計要點

A. 廚房面積的確定
B. 廚房各附屬室的設計
C. 作業動線的確認
D. 廚房機具設備的選定及配置方式


■ 備考：

A. 廚房面積的確定：
廚房面積與餐廳的對比，需視餐廳的形式，餐飲的種類，供餐的時間及方式，廚房機具等方面來作周詳的考量，廚房的形狀以長方型為最佳，長、寬的最佳比例為1.0：1.5或1.0：2.0，對於作業動線上較為順手。
(表1) 廚房面積的概算值
廚房名稱 調理面積 附屬室面積
學校 0.1㎡/兒童1人 0.03~0.04㎡/兒童1人
醫院 0.8~1.0㎡/床 0.27~0.3㎡/床
工廠 餐廳面積x1/3~1/4  
一般餐廳 餐廳面積x1/3 作業人員1名2~3㎡
部隊 0.1~0.3㎡/人 0.03~0.04㎡/人
 
(表2) 飯店、旅館廚房面積的概算值
飯店的規模(房間數) 廚房的面積
100以內 (床數+宴會桌數)x1.6
300~400 (床數+宴會桌數)x1.2
400~500 (床數+宴會桌數)x0.8
   
   
調理機具對於廚房的面積影響亦很大，一般也可用調理機器的投影面積來計算出廚房的面積。
計算公式如下：
KA=CMA x K
KA=廚房面積
CMA=各調理機器的投影面積總和( ㎡)
K=係數(小廚房=2.5，中廚房=3.1，大廚房=3.5)

B. 廚房各隔間一般可分為下列各類別：
1. 營養室 4. 主調理區 7. 冷凍冷藏區 10. 清洗區
2. 食材驗收區 5. 配膳區 8. 餐具洗淨區 11. 休息更衣室
3. 儲藏室 6. 煮飯區 9. 廚餘處理區 12. 浴室、廁所

C. 作業動線的確認：
廚房內的動線首重簡單平易化，應從食材的採購、儲藏、清洗、調理、配膳、餐具回收、洗淨、收納及殘菜廢棄物處理來規劃，且廚房機器設備的擺放，應從其使用效能的提昇及以後又能縮減工作人員來作為考量。
作業動線流程圖


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