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食物中毒一般發生於高溫的季節，從初夏到初秋是高危險期，而高溫多溼的廚房環境更是細菌孳生的溫床，食物中毒裡細菌性食物中毒約估86.1%，其症狀為發燒、腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉等尤其學童抵抗力較弱，應注意其它併發症，因此如何抑制食物的細菌感染，未來國內施行"HACCP"是必然趨勢。


食物中毒原因的分析圖

食物中毒的食品分析表



食品的安全保存溫度

食物中毒發生月份的分析表



對於食物中毒事件的發生，有關單位應如何因應對策是為一大考驗。
然而最有效的解決方式應為指導學校廚房的環境、設備衛生改善及供餐的作業人員烹飪過程亦應被記錄，食材是否新鮮亦應有檢驗的標準才可解決問題。

針對衛生安全的管理標準，日常的基本檢查及定期檢查要點如下：

■ 廚房從業人員

健康狀態
衛 生 管 理 檢 查 表
作業前 廚房工作人員 健康狀態 有無腹瀉現象的人員
有無發燒、腹痛、嘔吐現象人員
本人或其家屬有無法定傳染疾病或疑似病例
本人是否為法定傳染疾病帶原者
手部及臉部是否有受傷的情形
手部及臉部是否有紅腫現象
各校的廚房作業人員是負責供給學童營養午餐的第一線人員，因此每日作業前應確實紀錄自身的健康狀態，如有上述的情形應確實告知管理者。

服裝儀容
衛 生 管 理 檢 查 表
作業前 廚房工作人員 服裝儀容 工作服、口罩、帽子是否乾淨
工作鞋是否乾淨
服裝穿戴是否整齊
各校的廚房作業人員於服裝儀容上應注意帽子穿戴是否整齊，頭髮勿外露於帽沿外邊，工作裙有無遺留昨日的食材，工作鞋是否已髒污破損，個人衛生也是環境衛生的重要一環。

手部衛生
衛 生 管 理 檢 查 表
作業前 廚房工作人員 手部衛生 指甲是否過長
肥皂及消毒藥水的手部清潔
各校的廚房作業人員每日於開始作業前應先將手部清潔消毒，這樣才能有效，杜絕食材被污染，並且防止食物中毒的發生，因此每日作業養成後，洗手台也應該確實的清潔乾淨。


■ 廚房清潔設備

衛 生 管 理 檢 查 表
作業前 環境、設備 廚房內部是否清潔打掃妥善
廚房內部是否放置非調理作業時所需用到的物品
調理機器及器具是否有故障或損壞的情形
冷藏庫(5度C以下)、冷凍庫(-18度C以下)溫度是否正常
餐具、鍋具放置的場所是否乾淨
食材及容器、放置的場所是否乾淨
地板及排水溝內是否清潔
洗手間內的肥皂、消毒藥水及擦手紙是否充足
冰箱內部的食材堆放是否整齊
廚房內是否有老鼠蟑螂等害蟲出沒
截油槽內部油脂及殘渣是否增除
各校廚房的作業環境清潔應於日常生活中做起，如排水溝的放流，食材的檢查，地板的清潔打掃，並且需實施定期的消毒，以確保環境的衛生。

日常應注意的要點如下：
1. 使用消毒藥水、洗滌劑的烹飪機器、器具、應用熱水再沖洗乙次，以避免菜水的殘留。
2. 調理機器、器具是否有故障，砧板是否破損，刀具砧板消毒框的紫外線殺菌燈是否已過期。
3. 冷凍、冷藏庫的溫度是否適當，散熱爐是否定期清洗。
4. 儲藏室內的器具，食材存放應為乾燥狀態，地面不得有水漬殘留且應定期清掃，以免滋生細菌。
5. 排水溝是否有食物殘留，作業前地板是否為乾燥的狀態。
6. 冷藏庫內的食材是否排放整齊，食材是否已超過保存期限，同時也應禁止個人私有物品的存放。
7. 廚房可放置捕蟲器，但應每日清除乾淨。


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